Commission verte

h1. CR 13 décembre Commission Menu Cesfo

Message de Philippe Gauron  qui a rencontré le co-responsable de la restauration et les chefs de chaque restaurant.

*Introduction de nouveaux repas*

Les salariés restauration CESFO m'ont indiqué prévoir des efforts pour intégrer les idées de plats que nous avons proposé et envoyé le mois dernier, mais ne pas avoir eu beaucoup le temps pour le faire avec la fin d'année et le repas de Noël. Ils indiquent cependant que 2 recettes proposées ont été introduites (je ne sais cependant pas encore lesquelles, j'ai demandé), et que d'autres existaient déjà. Je pense que c'est un point qui devrait être 

*Saisonnalité*

Les menus prévus pour les deux prochains mois ont été présentés et passé en revue. J'ai tenté de repérer les fruits et légumes de saison dans le menu pour suggérer de les remplacer ou supprimer (tomates, etc). C'est toutefois un travail difficile quand on est seul et qu'on découvre le menu. J'ai suggéré que la composition des plats tienne compte de cette saisonnalité pour la prochaine fois, afin de gagner du temps dans la réunion.

Les chefs ont signalé qu'une baisse du choix d'entrées permettrait de mieux respecter la saisonnalité. Il me semble que c'est une option envisageable si ça vient en échange d'un respect de la saisonnalité.

Une possibilité serait d'ajouter à la base de recettes informatisée du CESFO un champ saisonnalité qui identifie les saisons voire les mois auxquels les plats peuvent être faits avec ingrédients de saison, et permettre un tri.

*Autres informations*

Il semble que les repas animation CESFO demandent plus de fruits/compotes que de desserts des menus.

La règle actuelle est de proposer une entrée, plat, légumes sans sel du tout par repas. Les frites ne sont salées non plus.

J'ai demandé s'il était possible d'avoir les menus en avance afin de faire le travail de vérification non pas durant la réunion mais avant car la durée de cette réunion en souffre. Les repas sont malheureusement terminés juste avant (le matin même aujourd'hui) et ne peuvent pas être envoyés. Se fixer une date butoir une semaine avant permettrait sans doute de travailler plus efficacement avec les convives intéressées.

*Impact du télétravail sur les déchets* 

Le bureau du CESFO nous avait informé lors de notre rencontre que le télétravail était difficile à prendre en compte dans la prévision des menus. Je vais suggérer à Paris-Saclay de remonter d'une manière ou d'une autre (si possible en évitant un courriel par UMR/service central) au CESFO les journées de télétravail afin de les aider à tenir compte de ces changements d'habitude.

*Prochaine date de réunion :*

Les dates des prochaines réunions seront bientôt publiées sur le site du CESFO. Le prochaine sera a priori la première semain de février, je serais absent. Qui peut y assister ? 

Je suggère l'approche suivante à chaque réunion pour permettre une amélioration continue sans surcharger les équipes du CESFO de trop d'infos/travail supplémentaire :

- être attentif au focus de la réunion précédente (la saisonnalité ce mois-ci) pour veiller à ce que ce point ;

- proposer un nouvel axe de réflexion (ce peut être l'introduction de nouvelles recettes pour présenter des recettes végan chaque jour)