Commission verte

h2. Commission menu CESFO

h3. Date : 28/02/2020

h3. Participant·es

* Chef cuisinier Bures

* Chef cuisinier Orsay

* Directeur d'exploitation : Eric Lepêcheur eric.lepecheur@u-psud.fr

* + autres membres Cesfo (dont responsable stock, nom ?)

* Philippe Gauron (IJCLab)

* Catherine Even Baudoin (LPS)

* Karin Dassas (IAS)

h2. Points abordés

Le directeur du CESFO débute en expliquant qu'il est très impliqué avec le CESFO au niveau national afin d'étudier l'impact de la restauration collective. Ils ont par exemple étudié les résultats scientifiques pour savoir si le bio était meilleur ou pas pour la santé que le non bio. Résultats : non, pas meilleur qualitativement pour la santé.

Mais meilleur pour l'environnement. Et certainement meilleur pour la santé des exploitants.

h2. Diffusion des menus

Les membres du collectif climat remercient le CESFO d'avoir envoyé les menus. Toutefois, à cause des vacances et la méconnaissances des recettes des menus, l'analyse des menus a pris beaucoup de temps.

Serait-il possible d'avoir ces menus en avance ?

Le responsable des chefs indique que ces menus sont publiés la veille ou le matin. Le directeur du CESFO propose que les menus soient envoyés avant leur mise en page, de façon à gagner du temps.

Comme ces menus ne sont pas exploitables sans le contenu des recettes, les membres du collectif climat proposent avant de travailler sur les menus de récupérer les recettes, afin de pouvoir identifier les plats végétariens, hors-saison, etc. Ces menus ont été remis via une clé USB.

h2. Menus végétariens/végan

Le directeur du CESFO explique cependant son opposition à faire des plats végétariens tous les jours car il lui semble important de manger de tout tout le temps. Il souligne par ailleurs que la consommation de viande a diminué en France depuis quelques années (500g à 300g par jour en moyenne par habitant) et que le CESFO respecte la loi en proposant un menu végétarien par semaine. Des menus végan ne lui semblent pas plus pertinents que des menus sans porc. Il précise que les convives peuvent ne prendre que des légumes pour manger à leur faim.

Il indique cependant que ce n'est que son avis, qui peut être partagé, mais que c'est au CESFO de décider.

Il rappelle qu'initialement, il y avait des frites tous les jours, et qu'ils ont réduit à 3 fois par semaine pour des raisons d'équilibre alimentaire. Toutefois, ils ont eu de nombreux retours pour avoir à nouveau des frites régulièrement. [le CESFO n'a pas été très clair quand on a demandé comment s'étaient faits ces retours]

Proposition du collectif de mettre le plat végétarien (en 3e plat)  le jour où pas de poisson dans les menus classiques. Cela n'était pas le cas dans les menus actuels.

Remarque : la commission restaurant aurait voté pour du poisson 2x par semaine seulement (quand, pourquoi ?)

h2. Plats hors-saison

Le directeur du CESFO indique que si on ne fait plus de hors-saison, on mangera toujours la même chose.

Mais pas contre des propositions alternatives. Il ne suffit donc pas de pointer Hors saison sur le menu, mais d'essayer de proposer une solution alternative.

Rappels contraintes financières

D'après le responsable du Cesfo : Bio = 42% plus cher, Local = 18% plus cher

h2. Affichage et valorisation des initiatives actuelles

Le collectif climat a conscience que le CESFO a déjà pris un grand nombre d'initiatives. Celles-ci vont dans le bon sens et le collectif souhaite souligner qu'il apprécie ces initiatives et est présent pour accompagner et donner un retour des convives.

Parmi les possibilités de retour, les boites à idées et l'affichage du nombre de points associés à chaque plat semblent peu visibles, accessibles, ou mal placées. Le CESFO rappelle qu'il est désormais possible de manger pour moins de 5 points, et qu'un complément est alors ponctionné sur le badge, afin d'éviter le gaspillage. Il indique que la subvention ne peut être obtenue des tutelles qui abondent au CESFO que si 5 points au moins sont ponctionnés. Il est sans doute possible de retravailler la cotation des plats, mais cela prendrait du temps [il faudrait comprendre d'où vient cette contrainte de 5 points, peut-être pour l'équilibre alimentaire, et dans ce cas, obtenir des repas végétariens pour permettre de manger végétarien et équilibré pour 5 points]

Le CESFO indique que des boites à idées sont disponibles dans chaque restaurant, il n'a d'aileurs que peu de retours des convives (par courriel ou dans les boites à idées) [le positionnement de la boite à idée a un impact important sur la participation des  nombre de retours des convives, faciliter les retours augmentera leur nombre]

Le CESFO travaille actuellement à utiliser du jambon avec moins de nitrate. L'étude est en cours.

Rappel de l'impact Bleu Blanc Coeur (rotation cultures qui entraîne une meilleure qualité nutritionnelle).

https://www.bleu-blanc-coeur.org/a-propos/nos-cahiers-des-ressources/liste-des-cahiers-des-charges/

h2. Participation des convives

Le CESFO fait des récoltes de choux-fleurs à la ferme de Viltain (je crois), qu'il serait prêt à ouvrir aux convives si il y a un souhait.

Cela permettrait peut-être que ce fournisseur cultive pour le CESFO certains fruits et légumes.

Ça permettrait un rencontre entre les employés du CESFO et les convives, et sans doute une évolution des mentalités par un rapprochement.

h2. Plat alternatif disponible tous les jours

Le collectif climat demande s'il serait possible de proposer autre chose qu'une omelette comme plat alternatif.

Cela évitera de manger trop d'œufs pour les convives. Le directeur du CESFO y semble ouvert mais attend des propositions. Il souligne que l'une des contraintes est de pouvoir faire à la demande sans gaspiller d'ingrédients. Les œufs sont compatibles avec cette contrainte car se conservent bien. [à réfléchir]

h2. Affichage bio/végétarien

Le CESFO a pris l'initiative de cartes vertes qui seront affichées devant les plats végétariens.

[La prise d'initiative est positive, car ils essaient de répondre aux besoins. Toutefois, et pour faire gagner du temps tout en répondant au besoin, un échange permettrait de travailler plus efficacement]

h2. Consigne

Le fait de proposer des bocaux en verre au Cesfood a été validé par la commission restaurant. On ne sait pas encore quand cela sera effectif. Pour le moment il est prévu de proposer le choix entre bocaux et conditionnement actuel pour les salades.

_Ambiance générale_

Certains chefs n'apprécient pas de prendre du temps pour discuter sur le fond, il est possible que certains choix ne dépendent pas d'eux. [Il serait sans doute bon d'identifier ce qui dépend des chefs, du directeur du CESFO, et du bureau du CESFO pour agir au bon endroit de la chaîne]

Rappel aussi qu'une communication par mails est possible. Cela éviterait effectivement une perte de temps pour les chefs.

h2. Axes de travail possibles

Pour éviter de générer un sentiment de frustration des chefs, je pense qu'il faut réfléchir à une ou deux idées par réunion :

# partager quelque part les menus pour faciliter les nouvelles participations

# hors-saison

		* des plats contiennent des ingrédients de saisonnalité différente

			* des ingrédients peuvent être surgelés ou en boite, souhaite-t-on supprimer cela ou favoriser l'un plus que l'autre ?

			* si on garde la possibilité de réfrigérer, travaille-t-on à diminuer les ingrédients incompatibles en terme de saison ? Dans quel objectif leur propose-t-on ?

			* comment remplacer le surgelé ou boite par du frais, réfléchir aux contraintes de conservation et prix

		* des plats sont proposés hors-saison

			* on peut associer aux plats les saisons auxquelles ses ingrédients sont disponibles frais

# travailler pour aider à la compréhension du prix

		* identifier où sont affichés les points actuellement

		* proposer éventuellement une nouvel affichage des points qui soit plus utiles aux convives (le CESFO semble actuellement faire ce qui lui est demandé légalement sans forcément réfléchir à la raison de la demande)

		* les convives qui consomment moins que 5 points ont l'impression de « ne pas en avoir pour leur argent ». Proposer des plats végétariens complets permettrait peut-être d'éviter ce sentiment ?

# étudier la possibilité de créer des retaper dans des menus des autres années ? C'est plus simple mais ôte une partie de la créativité aux chefs qui est un des intérêts de leur métier.